El mundo reserva mesa en LIMA

Por: Jonathan “Jay Jay” Jaramillo / Consultor y escritor gastronómico. IG: @jayjayti

Central, Maido y una ciudad que ha convertido la comida en motivo de viaje explican por qué Lima acogerá, este noviembre, la primera edición latinoamericana de la gala mundial de The World’s 50 Best Restaurants.

Antes de comprar un pasaje a Lima, muchos viajeros ya tienen una lista de restaurantes guardada en el teléfono. La capital peruana lleva años entre los grandes destinos para quienes hacen de cada comida una parte central del itinerario. En ella conviven cebicherías de barrio, chifas y huariques —las huecas peruanas— con cocinas nikkei y algunos de los menús degustación más buscados del planeta. Esa amplitud es el resultado de décadas de trabajo compartido y de una confianza creciente en el valor de la co- cina peruana. En los últimos años llegaron dos hitos extraordinarios: Central, de Virgilio Martínez y Pía León, fue elegido el mejor restaurante del mundo en 2023; Maido, de Mitsuharu “Micha” Tsumura, ocupó el mismo lugar en 2025. Lima es hoy la única ciudad latinoamericana con dos restaurantes que han alcanzado el primer puesto del ranking mundial.

Este 4 de noviembre, buena parte del universo gastronómico aterrizará en Lima para asistir a The World’s 50 Best Restaurants, la primera edición global celebrada en América Latina. En los días previos, las Signature Sessions reunirán a restaurantes limeños con figuras internacionales en cenas que ocurrirán una sola vez, mientras 50 Best Talks abrirá la conver- sación sobre los asuntos que están moviendo la industria. La ceremonia ocupará una noche; el resto del itinerario se completa entre bares, hoteles frente al Pacífico, museos, galerías, huacas precolombinas y barrios que vale la pena recorrer a pie. Para entender por qué esta cita ocurre aquí hay que retroceder tres décadas y mirar el trabajo de Gastón Acurio.

GASTÓN ACURIO

Acurio entendió muy temprano que un cocinero podía tener una voz pública. Cuando Astrid & Gastón abrió en 1994, la carta reflejaba la formación francesa que él y Astrid Gutsche habían recibido en Europa. Con el tiempo, se volvió deliberadamente peruana y puso en primer plano los sabores y tradiciones del país. La televisión, los libros y los festivales le dieron una audiencia que desbordaba su comedor. Desde allí dirigió la atención hacia otras mesas, oficios y regiones, y compartió protagonismo con cocineros de distintas generaciones. APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía, dio estructura a esa energía al reunir a actores muy diversos alrededor de la promoción de la cocina del país. De ese trabajo creció Mistura, la feria que cada año llevaba a Lima sabores de todas las regiones y que, durante años, fue uno de los mayores encuentros gastronómicos de América Latina.

Sus restaurantes hicieron viajar esa visión. Con Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita y otros conceptos, el ají amarillo, el cebiche y los anticuchos comenzaron a resultar familiares en ciudades de América y Europa. Cada apertura generó también curiosidad y mercado para ingredientes que hasta entonces eran difíciles de conseguir fuera del Perú. Acurio impulsó la Escuela de Cocina de Pachacútec, en el Callao, donde jóvenes con acceso limitado a formación profesional podían prepararse en cocina y servicio y encontrar una vía concreta hacia el empleo. Al cabo de los años, una nueva generación encontró un panorama mejor conectado, más visible y seguro de su identidad, y comenzó a explorar el territorio peruano con lenguajes propios. Virgilio Martínez y Pía León llevarían esa búsqueda hasta la cima del ranking mundial.

CENTRAL: UN MAPA VERTICAL DEL PERÚ

En Central, de Virgilio Martínez y Pía León, el territorio peruano se recorre por alturas. El menú puede comenzar bajo las aguas del Pacífico y ascender por los valles costeros, la Amazonía y los Andes hasta superar los 4.000 metros; cada etapa reúne ingredientes y conocimientos relacionados con un ecosistema específico. El sustento de esa cocina está en Mater Iniciativa, el centro de investigación creado junto con Malena Martínez, hermana de Virgilio, para estudiar, interpretar y documentar la diversidad biológica y cultural del país. MASI traduce parte de ese conocimiento en experiencias inmersivas abiertas al público, por esto comer en Central puede extenderse durante seis horas entre los espacios de investigación como el taller de teobromas o el laboratorio de líquidos, las degustaciones y el universo creativo de Casa Tupac. Cuando Central alcanzó el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants en 2023, se convirtió en el primer restaurante sudamericano en conseguirlo y pasó a formar parte de Best of the Best, donde los ganadores históricos dejan de competir. El reconocimiento llevó esta manera de contar el Perú a una audiencia inédita: quienes llegaban por una mesa terminaban preguntando por pisos ecológicos, semillas, fermentos y conocimientos que rara vez aparecían en el lenguaje del lujo. Para toda la región, el resultado ensanchó lo imaginable: el mejor restaurante del mundo podía estar en Latinoamérica y construir su lenguaje desde la geografía peruana.

MAIDO: LA COCINA NIKKEI EN LA CIMA

El 3 de abril de 1899, 790 inmigrantes japoneses llegaron al puerto del Callao a bordo del Sakura Maru. Durante las generaciones siguientes, sus técnicas y memorias culinarias se encontraron con los ajíes, los cítricos, los tubérculos y los pescados del litoral peruano. Con el tiempo, aquella cocina comenzó a conocerse como nikkei, la misma palabra que identifica a los emigrantes japoneses y a sus descendientes. Mitsuharu “Micha” Tsumura recogió esa herencia en Maido, abierto en Lima en 2009, y la llevó hacia una propuesta contemporánea donde la precisión japonesa convive con fondos, acidez y productos peruanos, además de una presencia cada vez mayor de ingredientes amazónicos. Cuando The World’s 50 Best Restaurants lo eligió como el mejor restaurante del mundo en 2025, una propuesta nikkei alcanzó por primera vez la cima del ranking. El premio llevó 126 años de intercambio cultural al centro de la conversación y subrayó una idea profunda de la cocina peruana: su identidad continúa escribiéndose a través del encuentro. Para Lima significó su segundo número uno, apenas dos años después de Central.

¿DÓNDE COMER Y BEBER?

En Lima, cualquier lista nace incompleta. Se puede reservar una mesa distinta durante meses y todavía volver a casa con decenas de direcciones pendientes. Después de Central, Maido y Astrid & Gastón estos son los diez lugares que yo reservaría primero: una selección pensada para moverse entre Barranco y Miraflores y conocer registros muy distintos de una ciudad que organiza buena parte de su vida alrededor de la comida y la bebida.

KJOELLE
El espacio donde Pía León despliega una cocina eteramente propia. Abierto en 2018 dentro de Casa Tupac, en Barranco, su recorrido se construye alrededor del color, la estacionalidad y la textura, permitiendo que cada ingrediente conserve una identidad reconocible incluso dentro de composiciones muy elaboradas. El trabajo con olluco, oca y cañihua resume una mirada especialmente sensible hacia los tubérculos y granos andinos. Las cerámicas, la cristalería y las piezas desarrolladas junto a artistas locales prolongan esa visión en el comedor. Kjolle ocupó el puesto 9 de The World’s 50 Best Restaurants en 2025, confirmando que la trayectoria de León posee un lugar propio entre las cocinas más observadas del planeta.

MÉRITO

En una casa de dos pisos de Brranco, el cehf caraqueño Juan Luis Martínez construy´ó uno de los comedores más íntimos de Lima. Su cocina conecta recuerdos de Venezuela con ingredientes encontrados en el Perú y da lugar a combinaciones difíciles de anticipar que, una vez en la mesa, parecen inevitables. Por su menú han pasado conchas con sanky y jalapeño, pescados acompañados de cociona y tartares con tomate verde y huacatay. La barra frente a la cocina permite seguir de cerca un servicio preciso y relajado, como estar viendo cómo se crea una obra de arte. Mérito llegó al puesto 26 del ranking mundial en 2025 con una historia de migración, memoria y pertenencia contada desde la mesa.

MAYTA

Es el restaurante insignia de Jaime Pesaque y una reserva especialmente versátil. Su menú degustación convive con una carta que ha evolucionado con los años, recorre la costa, los andes y en su nuevo menú hay un enfoque especial hacia la amazonia, ingredientes que se presentan en platos con composiciones limpias y coloridas. El proyecto de investigación Yachay, desarrollado en Ica y con una recién estrenada sede frente al restaurante, alimenta su estudio de la biodiversidad, la trazabilidad y el aprovechamiento integral de los productos. La coctelería merece atención propia y convierte a la barra en un buen lugar para comenzar la cena. Mayta ocupó el puesto 39 de The World´s 50 Best Restaurants en 2025 y ofrece una versión elegante, urbana y hospitalaria de la cocina peruana contemporánea.

RAFAEL

Forma parte de la vida cosmopolita de Lima desde hace más de dos décadas. La casona de Miraflores, poblada por obras de la colección personal de Rafael Osterling, alberga una carta que cruza referencias peruanas, italianas y japonesas con enorme soltura. Un cebiche puede preceder a una pasta, un carpaccio, una pizza o un sashimi y todo parece pertenecer a la misma mesa. La barra es un excelente punto de partida para tomar cualquiera de sus muy aclamados martinis antes de sentarse. Su ritmo a la carta funciona especialmente bien para una cena larga con platos al centro, buena conversación y un comedor que permanece animado durante toda la noche.

ISOLINA, TABERNA PERUANA

A Isolina conviene llegar con apetito y compañía. José del Castillo bautizó la taberna en honor a su madre y llevó a una casona histórica de Barranco las recetas criollas que han ido perdiendo espacio en muchos restaurantes contemporáneos. El menú escrito a mano recupera la generosidad de las antiguas tabernas limeñas con cau cau con sangrecita, tortilla de sesos, guisos, saltados y frituras ejecutadas con enorme conocimiento. Las vísceras ocupan un lugar importante dentro de una carta que celebra su sabor y su historia doméstica. La mejor decisión es reunir a varias personas y concederle suficiente tiempo a la sobremesa.

LA MAR

Concentra la energía del almuerzo limeño: un comedor abierto y colorido, pesca que llega cada día y mesas que pronto se llenan de cebiches, tiraditos, causas y copas de pisco sour. Gastón Acurio abrió la sede original en Miraflores en 2005; dos décadas después, el concepto ha viajado por distintas ciudades del mundo, aunque Lima conserva el pulso de la cebichería que inició el recorrido. Conviene pedir la pesca del día, un ceviche clásico, todo lo que lleve erizo y algún plato de la brasa, como el pulpo. El plan ideal comienza al mediodía y deja libre la tarde para caminar junto al Pacífico.

LADY BEE

En Lady Bee conviene reservar para cenar y beber. El bartender Alonso Palomino y la chef Gabriela León, acompañados por Alejandra León al frente de la hospitalidad, desarrollan cartas en las que cocina y coctelería parten de una misma despensa. Un tubérculo, una fruta o un ingrediente marino puede aparecer en el cóctel, la guarnición y el plato, creando una continuidad poco habitual entre barra y cocina. Preparaciones como el Oca Mashua o el 3 Sips Martini condensan ese trabajo con productos peruanos y aprovechamiento circular. Desde 2025 ocupa un espacio más amplio, moderno y cómodo en Barranco; ese mismo año alcanzó el puesto 13 de The World’s 50 Best Bars y recibió el Art of Hospitality Award.

SASTRERÍA MARTÍNEZ

En Sastrería Martínez, la entrada establece el tono de la noche. Una sastrería de otra época, atendida entre cintas me tricas y máquinas de coser, esconde la puerta que conduce hacia un elegante bar subterráneo. Allí, Diego Macedo y su equipo aplican estructuras clásicas a piscos, destilados andinos, frutas amazónicas y otros sabores peruanos, dentro de un salón de luz ámbar, sillones de cuero y una banda sonora atravesada por clásicos latinoamericanos. La amplitud de la carta invita a comenzar con algún cóctel de pisco y dejarse guiar después por el equipo. Su debut en el puesto 33 de The World’s 50 Best Bars 2025 convirtió a la sastrería más famosa de Miraflores en una reserva esencial.

BIJOU BAR

Ocupa un pequeño refugio de Miraflores revestido con papel tapiz verde, ladrillo expuesto y grabados antiguos y liderado por el talento de John Rojas Espino. Sus dimensiones favorecen un servicio cercano y una noche íntima, especialmente bienvenida después de uno de los largos menús degustación de Lima. La barra se mueve entre clásicos bien ejecutados y creaciones propias; el Negroni de higo y el Tiramisu —con whisky, cacao, café, haba tonka y amaretto— muestran su lado más indulgente. Forma parte de 50 Best Discovery y se disfruta mejor con una mesa reservada, buena compañía y tiempo suficiente para pedir un segundo cóctel.

CICLOS CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Ciclos Café aplica a cada taza una profundidad comparable con la de las mejores cocinas de Lima. En su local de Barranco, Felipe Aliaga selecciona y tuesta cafés peruanos mientras el equipo explica con claridad su origen, variedad, proceso y método de extracción. En la misma casa funciona El Cacaotal, el proyecto de Amanda Jo Wildey dedicado a investigar y divulgar la diversidad del cacao y el chocolate del país. Vale la pena dejar que el equipo elija un café filtrado y acompañarlo con una degustación de chocolates organizada por regiones. Se sale con una idea mucho más amplia de todo lo que pueden expresar dos de los grandes cultivos peruanos.

BONUS:

MUNA CRAFT BAR

Abierto en 2025, Muna fue una de las grandes sorpresas de mi última visita a Lima. La experiencia comienza antes de llegar a la barra, atravesando un museo dedicado al yonque —el aguardiente peruano de caña— y una colección que supera los 2.500 macerados. Entre sus botellas aparecen raíces, hierbas, frutas, pirañas, lagartos, tarántulas y serpientes amazónicas. Detrás de una de las puertas se encuentra el bar de Manuel Cigarróstegui, donde una carta de cócteles de la casa, acompañada por un amplio repertorio de clásicos, sirve como escaparate para destilados propios, redestilaciones, lactofermentos y clarificaciones hechas en un laboratorio muy bien equipado. El anticucho, las conchas, la chicha morada o un pastel de quinceañera pueden terminar convertidos en un cóctel. La técnica es ambiciosa, aunque las bebidas llegan equilibradas y disfrutables. Entre las aperturas recientes de Lima, Muna merece especialmente la atención.

MR. MEIGGS

También recientemente abierto en un pasaje de Miraflores, a pocos pasos de Bijou, Mr. Meiggs recupera el antiguo Oriente Express, un local concebido hace más de medio siglo como el interior de un vagón de tren. Las maderas restauradas, los asientos enfrentados y sus dimensiones íntimas sostienen una atmósfera que parece detenida en otro tiempo. El nombre rinde homenaje a Henry Meiggs, figura clave de la historia ferroviaria del Perú, mientras John Rojas, también al frente de Bijou, traslada la idea del viaje a una carta de clásicos reinterpretados y cócteles propios. El highball Ferroviario y su equilibrado Espresso Martini son buenos puntos de partida. Me gustó especialmente cómo el concepto atraviesa toda la experiencia, desde la restauración del espacio hasta la cercanía del servicio. Es un excelente lugar para abrir la noche o prolongarla con un último cóctel.

HOSPEDAJE

En Lima, el hotel debe escogerse mirando el mapa y el ritmo del viaje. El tráfico puede alargar trayectos aparentemente cortos: Miraflores permite estar cerca del malecón, Barranco y buena parte de los restaurantes; San Isidro funciona bien para combinar ocio, negocios y eventos; el Centro Histórico acerca museos, iglesias, plazas y buena parte del patrimonio arquitectónico de la ciudad. Estas cuatro opciones cubren experiencias distintas, desde el lujo frente al Pacífico hasta una base urbana práctica o la posibilidad de despertar en el corazón de la Lima antigua.

JW MARRIOTT HOTEL LIMA

El JW Marriott mira directamente al Pacífico desde los acantilados de Miraflores, frente a Larcomar y a pocos pasos del malecón. Sus habitaciones y suites amplias, muchas con vista al océano, ofrecen una base especialmente cómoda para un itinerario concentrado en Miraflores y Barranco. El hotel cuenta con un gimnasio bien equipado, piscina exterior de temporada, lounge y varios espacios gastronómicos, entre los que destaca La Vista, dirigido por el chef Rafael Casín. También posee la escala necesaria para recibir eventos internacionales. Marriott anunció que en 2028 el edificio se convertirá en The Ritz-Carlton, Lima, la primera propiedad de la marca en el Perú y, según lo previsto, la segunda en Sudamérica. La conversión anticipa el perfil de viajero que Lima espera recibir durante los próximos años.

THE WESTIN LIMA HOTEL & CONVENTION CENTER

Desde San Isidro, The Westin conviene a quienes buscan habitaciones espaciosas, servicios de bienestar y la facilidad de tener buena parte del día resuelta bajo un mismo techo. Su Heavenly Spa ocupa 3.000 metros cuadrados y cuenta con 17 cabinas de tratamiento, piscina y gimnasio. Maras, Market 770 y sus bares permiten dedicarle un día lento al hotel antes de regresar al itinerario. Su centro de convenciones, con capacidad para 1.600 personas, forma parte de la infraestructura que permite a Lima recibir encuentros de escala internacional.

COURTYARD BY MARRIOTT LIMA MIRAFLORES

En la calle Schell, a pocas cuadras del Parque Kennedy, el Courtyard ocupa uno de los puntos más prácticos de Miraflores. Desde allí se puede caminar hacia cafés, bares, tiendas y restaurantes, mientras el malecón y Barranco permanecen a trayectos relativamente cortos. Las habitaciones contemporáneas incluyen espacios cómodos para trabajar, wifi y todo lo necesario para descansar entre una reserva y la siguiente. Es una buena elección para estadías cortas o itinerarios intensos, cuando se busca una ubicación central y un hotel cómodo al cual regresar al final del día.

SHERATON LIMA HISTORIC CENTER

Su ubicación junto al Centro Cívico permite comenzar la mañana cerca del Museo de Arte de Lima, el Parque de la Exposición y la ruta que conduce hacia la Plaza San Martín, la Plaza Mayor y las iglesias del casco antiguo. El edificio conserva la escala de los grandes hoteles urbanos clásicos, con habitaciones amplias, un lounge ejecutivo con vistas panorámicas y una piscina exterior abierta durante el verano limeño. Las cenas en Miraflores y Barranco exigirán organizar los traslados con tiempo, pero aquí el Centro Histórico deja de ser una excursión de pocas horas y pasa a formar parte de la vida cotidiana del viaje. Es la opción para quienes quieren conocer otra Lima y mirar la ciudad desde un punto menos predecible.

EL EFECTO LIMA

Que The World’s 50 Best Restaurants celebre su gala en Lima cambia la visión geográfica de una conversación cuyas citas globales más visibles habían pasado por Europa, Norteamérica, Asia y Oceanía. Esta vez, chefs, restauradores, periodistas y líderes de la industria conocerán la hospitalidad latinoamericana dentro de su propio contexto, con sus ciudades, sus ritmos y su cultura alrededor de la mesa. Lima tiene la infraestructura y la variedad necesarias para convertir una ceremonia de una noche en estadías más largas. Las reservas llenas y las habitaciones ocupadas serán el primer efecto; la huella duradera aparecerá en las colaboraciones, la cobertura internacional, los vínculos comerciales y los nuevos viajes que nazcan después del 4 de noviembre.

Lima será la anfitriona, aunque el alcance puede cruzar rápidamente la frontera peruana. Una edición sólida crea un precedente para que otras capitales latinoamericanas reciban encuentros de esta escala y facilita que los itinerarios continúen hacia ciudades como Bogotá, Santiago, Buenos Aires, São Paulo o Quito. Ningún ranking cuenta por sí solo la historia completa de una ciudad. Sí puede mover atención, reservas e inversión, además de cambiar los lugares que un viajero considera dignos de cruzar el continente. El mundo reservó mesa en Lima. América Latina puede convertir esa noche en una sobremesa mucho más larga.

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