ECUADOR: sabor y memoria. 20 imperdibles

‍Explorar aquellos platos que nos recuerdan de dónde somos y de dónde venimos, resulta una verdadera experiencia. Volvemos la mirada hacia ingredientes como la papa, el maíz, el plátano verde y la yuca que toman protagonismo y dan forma a propuestas únicas en sabor, junto con la pesca y el cerdo.

Por: Martha Dubravcic Fotos: Getty Images / Internet

CEVICHE

En versión costeña y serrana

Si algo hay que desatacar de este platillo, además de su frescura y acento cítrico, es la facilidad de viajar integrando elementos de costa y sierra, para dar a luz versiones únicas en sabor. Así, el clásico ceviche costeño, con base en pescado, camarón o concha, también abre paso al ceviche de palmitos -andino por naturaleza y un clásico de la región de Nanegalito- o al ceviche de chochos que, si es elaborado en Riobamba, incluirá cuero de chancho.

TONGA

Manabita total

Tras abrir la envoltura, sorprende una explosión de sabores: arroz, maduro frito, pollo criollo y salsa de maní. Esta preparación que pasó de ser el almuerzo campesino manabita a un platillo tan reconocido como apetecido, reúne con natural certeza culinaria ingredientes de la cultura manabita. Hoy en día la versatilidad de la cocina ha permitido a la tonga incorporar otras proteínas y reemplazar, eventualmente, el pollo por cerdo, res, camarón o pato.

BOLLO

Para sentir y compartir

Una masa de plátano verde con maní es la base de este platillo costeño que originalmente contiene un relleno de pescado (albacora), pero que también se prepara mixto con camarones. La envoltura brillante de una hoja de plátano que permea la temperatura caliente anuncia esta exquisitez que se cocina al vapor, como los tamales o las hayacas. Las sensaciones que produce son únicas y hay quienes afirman que exalta el deseo sexual o que estimula los sentidos hacia una mayor apreciación de la belleza.

BOLÓN

Verde textura

Nuevamente estamos frente al verde como protagonista. Esta deliciosa propuesta para el desayuno costeño o para el café de la tarde inicia con el plátano verde machacado y en forma de puré, y destaca por su contundencia, pues el chicharrón o queso que contiene lo vuelven potente en sabor. Se requiere de hábiles manos para formar una esfera perfecta que pasará por fritura para obtener la textura adecuada.

CALDO DE PATAS

Más que una sopa

Quien haya ideado esta combinación de pata de res con mote en una sopa probablemente no supo que esta sería una de las que mejor representa a la cocina ecuatoriana. El caldo de patas es una verdadera delicia de lenta cocción que encierra una textura especial otorgada por el colágeno de la pata del animal y aporta el carbohidrato y sustancias necesarias para reanimar a cualquiera tras un chuchaqui, según la creencia popular serrana. ¿El toque infaltable? el culantro.

CAZUELA

La fuerza del origen

Su consistencia y su paso por el horno hacen que en Manabí se le llame pastel de verde. La cazuela es, sin embargo, un plato fuerte que exalta el sabor del verde, el maní y la sal prieta. La versión más popular es la de pescado, sin embargo, también la de camarón o mariscos seducen sin dejar tregua al comensal para disfrutar de una dosis importante de proteína en una envolvente y sedosa salsa. ¡Imperdible!

ENCOCADO DE PESCADO

Un poco de coco

Dos actores estelares: coco y pescado; suficiente para dar forma a una creación sorprendente en sabor. La propuesta no estará completa si no es servida con arroz blanco y crocantes patacones. La provincia de Esmeraldas dio vida a este platillo, que si bien suele prepararse con corvina, admite otros pescados. Hoy por hoy, el encocado de pescado es uno de los platos que mejor representa a nuestra culinaria.

LOCRO DE PAPAS

Pocos ingredientes, muchas sensaciones

¡La sopa reina! Sus ingredientes principales: papa, queso y aguacate definen una textura tan especial como el sabor que resulta de su combinación. El secreto, por supuesto, es el refrito. Un buen locro es espeso, sedoso, de color definido y contrastante con el verde del aguacate que en rodajas resaltará la estética del plato. Cada vez hay más versiones, sin embargo, el locro original es insuperable; es una sopa que, sin pretensiones, maravilla y siempre hará que volvamos por más.

FANESCA

Fiesta de granos

Este plato de temporada lleva consigo un simbolismo religioso que la ubica por ello, como plato emblemático de los días de Semana Santa. Originalmente se prepara con 12 granos: el choclo, el garbanzo, las habas, el mote, la arveja, los chochos, las lentejas, los mellocos y cuatro variedades de fréjol tierno y seco. Estos representan a los 12 apóstoles, mientras que el pescado (bacalao) representa a Jesús. Así, con esta contundencia de sabores, desde la cocina ecuatoriana se honra a Jesús y sus apóstoles. Per también se lo hace desde el ritual; la mesa llena reúne a la familia entera y a los amigos para esta celebración religiosa, con mucho de gastronomía.

SECO DE CHIVO

De seco nada

Jugoso, aromático, de carne suave y deliciosa, el seco de chivo se ha convertido en un plato estrella de nuestra gastronomía. Su cocción a fuego lento y muy condimentada hace que desprenda un sabor inigualable; eso sí, la clave es la bebida que se le añade a la preparación. La original es con chicha; las versiones actuales suelen sustituirla por cerveza. El secreto adicional de algunos cocineros es añadirle un poco de jugo de naranjilla.

HORNADO

De todos los orígenes

Pastuso, riobambeño, ibarreño o del Valle, el hornado (cerdo al horno) es una de las propuestas culinarias del Ecuador que más ha trascendido en el mundo. El pastuso se diferencia de los otros por lo jugoso y porque su agrio (el encurtido dulce que suele acompañar al plato) es salado. Esta propuesta que requiere de al menos 12 horas de cocción, convierte al cerdo en una carne suave que se deshace en boca mientras cautiva con su sabor, gracias al aliño y al jugo que desprende durante la cocción. Complementan esta delicia, las tortillas de papa, aguacate, mote y maduro.

CUY

Exótico y elevado

Al horno, asado o frito, no es fácil dejarse cautivar por este animalito la primera vez. Aquello de “amor a primera vista” con el cuy no existe. Sin embargo, el sabor inconfundible de este roedor que suele acompañarse muy bien con papas, lo sitúa en un lugar de la cocina ecuatoriana (y también peruana) que difícilmente podrá ser relevado. El secreto, además de condimentarse en la justa medida con ajo, comino y sal, es dejarlo reposar durante un día antes de su cocción.

CHIGÜIL

Creación ancestral

Envuelto en una hoja de plátano o en hoja fresca de maíz, el chigüil llega a la mesa después de preparar una mezcla de maíz, amasada en caliente y que alcanza una textura sedosa, la que se rellena con un refrito de cebolla blanca, manteca de cerdo y queso. Su origen está en Guaranda y es parte de la cultura indígena; se sabe que el nombre proviene del tipo de envoltura similar a la de los bebés, a quienes se los llamaba “chiguilitos”.

MOTE

El pillo y el sucio

Ambas versiones nacen en las provincias de Azuay y Cañar, y son un ejemplo de la fuerza de los sabores andinos, desde la sencillez de sus ingredientes y técnicas. El mote pillo, elaborado con maíz maduro y huevo es una propuesta versátil que se sirve como guarnición, plato fuerte o desayuno; su secreto es la manteca de cerdo. El mote sucio, en cambio, es el mote pelado y envuelto en la manteca oscura de la fritura de la carne de chancho. Ambas opciones resultan contundentes en sabor y han escalado a buen ritmo en la cocina ecuatoriana.

ROSERO QUITEÑO

Memorias de claustro

El refrescante Rosero nació en los claustros quiteños allá por el siglo XVIII. Frutas y maíz (mote) son los ingredientes de esta singular bebida, que debe su nombre a su elaboración con base en agua de rosas. Aunque los días calurosos en Quito son escasos, el Rosero es pensado para refrescar aquellos días de verano; su existencia desde la colonia revela que una vez más estamos frente a una nueva forma de mestizaje, el culinario.

CHICHA

Bebida milenaria

Desde la época preincaica, y como parte de todas las celebraciones y rituales indígenas, la chicha ha ido transitando los territorios y adaptándose a las prácticas y productos de cada lugar. Por eso existe la chica de arroz, de quinua y de jora, entre otras. Esta bebida requiere de una buena fermentación (de al menos dos días) y aromáticos ingredientes que exaltan los sabores. Panela, canela, harina, pimienta dulce, naranjilla y más dan forma a la chicha ancestral que hasta hoy es parte de la gastronomía ecuatoriana.

COLADA MORADA

La sangre del difunto

Para muchos una bebida, para otros un postre. El color brillante y la textura espesa definen a la famosa colada morada, tradicional de la celebración del día de los difuntos en Ecuador. Sus ingredientes principales: mortiño, mora, piña, naranjilla, frutilla y maíz morado, y muchas, muchas especias. Esta bebida, que así como la fanesca, cumple el ritual de unir a las familias y de compartirse en la mesa grande, contiene también un fuerte simbolismo religioso, pues representa la sangre de los difuntos y disfrutarla se convierte en una forma de honrarlos. La costumbre de acompañarla con un pan dulce en forma de guagua no solo responde a un complemento de sabor, sino que el pan representa el cuerpo del difunto.

ENCEBOLLADO

El que no te deja indiferente

Con albacora o atún fresco como ingredientes principales, esta sopa típica costeña abraza también el sabor de la yuca, el tomate, la cebolla y condimentos. Si al probar un encebollado quedas indiferente, es probable que no estés frente a un encebollado. El verdadero siempre desata sensaciones. Como tantos otros platos, el encebollado también nace de la mezcla de culturas; la cebolla y el limón, de procedencia española, se combinan perfectamente con el pescado ecuatoriano.

CAFÉ Y CHOCOLATE

Notas y aromas

Café lojano o zarumeño y cacao ecuatoriano son términos que circulan ya en la esfera gastronómica mundial, posicionando su sabor único. Y es que estos dos productos han sido una revelación que ha despertado gracias al talento, técnicas, emprendimiento y compromiso de calidad de los productores. La evolución de una cultura de café y cacao es relativamente nueva, sin embargo sorprende la calidad y talla de estos dos productos. Entre los cafés, Ecuador es productor de las variedades Arábigo y Robusta, el primero más dulce y ácido; el segundo más amargo y fuerte. En cuanto al cacao, el Fino de Aroma es el que nos representa y enriquece las cocinas y las marcas alimenticias más reconocidas en todo el mundo.

HELADOS DE PAILA

Con frutas de todo el año

La generosidad de estas latitudes permite que las frutas, además de coloridas y diversas, rompan con el calendario de temporadas y estén disponibles durante la mayor parte del año. Así, son aprovechadas para la elaboración de una de las más deliciosas golosinas: el helado de paila. Originario de Ibarra, y ahora popular sobre todo en provincias de la sierra, el helado de paila seduce con su textura suave y su sabor ligero. Taxo, guanábana, naranjilla, mora y una larga lista de sabores frutales se transforman en una pasta suave de hela- do, que sobre un cono de galleta sabe mejor.

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