Juan José, Alejandra e Isabella: El sabor y la excelencia ¡están en Ecuador!

En la vibrante escena gastronómica ecuatoriana, tres nombres brillan con una luz particular. Con profunda dedicación y habilidad han desafiado los límites de lo que significa cocinar en Ecuador, empujando los sabores autóctonos hacia terrenos desconocidos, con un rigor técnico impecable y una sensibilidad innata para reinterpretar la tradición.

Por María José Troya C. Fotos: Soledad Rosales

Su enfoque gastronómico va más allá de la simple creatividad; está enraizado en un conocimiento casi científico de los ingredientes que componen su menú. Isabella, Juan José y Alejandra han logrado conjugar en sus platos la biodiversidad única de Ecuador, trabajando de cerca con productores locales, pero a la vez manteniendo un rigor técnico que se encuentra más asociado a las cocinas europeas. Su obsesión por el detalle, desde el manejo de texturas hasta el equilibrio exacto de sabores, los ha convertido en una figura esencial para comprender la nueva gastronomía ecuatoriana. El cacao, la quinua y los productos del páramo así como la variedad de peces y sabores de mar, encuentran su espacio -en técnicas ancestrales y modernas- revelando las posibilidades latentes en la despensa ecuatoriana. Los tres chefs nos hablan de sostenibilidad, de proyección internacional, de vanguardia, de ancestralidad y, sobre todo, de amor profundo por la buena cocina.

María Alejandra Espinoza (Quito, 36 años)  es la chef y propietaria de Somos ,el restaurante que ha sabido crear armónicamente platos ecuatorianos con un twist moderno, fresco y delicioso, por supuesto.

Ella tiene la calidez ecuatoriana, la exigencia de la técnica francesa en su cocina y la visión estratégica y de negocios adquirida en los Estados Unidos. Eso, con seguridad, explica el éxito rotundo de Somos. “Fue un proceso retador. Estuve 15 años fuera entre Francia yEstados Unidos y me hacía esa pregunta. ¿Qué soy, qué somos en el Ecuador, qué quiero hacer?. Y antes de regresar aquí, viajamos por todo el mundo con mi esposo -a 15 países- para recolectar ideas para el restaurante. Cuando llegamos, también viajé internamente durante tres meses para reconectarme con el país.”

¿Sabías cocinar comida ecuatoriana?

¡No! (risas). Yo estudié para ser chef, trabajé 10 años en Francia, pero la comida ecuatoriana le tenía que preguntar a mi mamá. Sin embargo, en vez de cerrarme a la idea, dije: ‘con mis bases voy a reinterpretar los productos ecuatorianos a mi versión’. Y eso hice.

¿Cómo ha sido volver al Ecuador y ser testigo de este gran momento gastronómico y del orgullo que sentimos por lo nuestro?

Es increíble, pero es un trabajo constante. Yo llegué de Estados Unidos con una mentalidad que no es la de sentarse a esperar que lleguen los clientes. Nosotros somos muy proactivos y salimos a buscarlos, hago mi trabajo en comunicación, lobbying, porque un restaurante no puede vivir del día a día añorando que se llenen las mesas. Esto es un negocio y lo veo como una empresa en la que los números tienen que funcionar todos los meses. El equipo está alineado en saber que esto tiene que ser sustentable, sostenible, rentable y con miras de largo plazo.

¿Cómo trabajas en eso?

Invertimos mucho en crecimiento personal. Yo me he capacitado con coaches para hablar bien en público, para lanzar pitches, en manejo de emociones, hemos también invertido en líderes de cada área. En Francia y en Estados Unidos yo ya me fui preparando porque tenía una idea muy clara de lo que quería lograr financieramente con mi restaurante. Somos es un espacio transparente en cuanto a finanzas, algo que no es común en Ecuador. Aquí, a los dueños no les gusta hablar de números, pero yo comparto mensual y diariamente lo que hacemos en ventas, los objetivos que se tienen, cómo se distribuyen los porcentajes, etc. Un negocio saludable debe hablar de sus estrategias.

Y en cuanto a lo gastronómico ¿cómo han logrado destacarse?

Cocinando delicioso y escuchando al cliente. Nunca me he cerrado a las ideas. Mis platos los creo y comparto con el equipo, con la familia, con amigos y luego van a los clientes. Soy muy receptiva a las ideas.

¿Tu plato estrella?

Los dumplings de cuy, los tortellini de maqueño con salsa de seco de pollo...

Gerencias tu restaurante en Ecuador y Cotoa - en Florida- ¿tienes tiempo aún para la cocina?

Me he alejado, pero no he perdido la costumbre de entrar a la cocina y compartir con los chicos. Pero es parte del crecimiento normal de un negocio. Mucha gente me ha dicho que no va si no estoy yo y ese era mi miedo. Pero todo funciona perfectamente bien porque  el equipo está calificado y alineado. Yo les recuerdo que aquí justamente ‘somos todos’ no se trata de mi como chef. Esto es un ecosistema, no es una persona individual.

Pero ¿sigues amando la cocina?

Sí, pero no a presión. Prefiero crear con libertad y dedicarme a abrir nuevas líneas de negocio y a mi familia.

Cuéntanos de Cotoa, ¿es una carta compartida?

El 40% de platos de Somos están allá también. Es un cross marketing entre ambos. Se abrió hace tres meses y como todo inicio es duro, pero es algo  increíble.

¡Estás en todo!, Están a punto de salir tus chocolates y además tienes a la Guaguasería...

Sí, en la Guaguasería vendemos pizzas porque la gente ama las masas (risas). Es un menú ecuatoriano, muy casual y rápido. Yahora Pepa Dorada, mi línea de chocolates, ya tiene aprobaciones de la FDA y tiene mucho potencial: es cacao fino de aroma de árboles ancestrales.

¿Qué es lo que piden tus clientes?

Los comensales de hoy en día quieren comida con la que se sientan identificados, que sea rica, que traiga recuerdos y que sea nutritiva. Eso creo que nunca va a cambiar.

¿Piensas en los reconocimientos?

No. Eso alimenta el ego y no al profesional para seguir evolucionando. Me hubiera encantado antes, pero no vivo de eso.Prefiero enfocarme en la comida, los negocios, en generar empleo. Creo que la gastronomía -desde lo académico- debe cambiar: muchos chefs no saben ni cómo hacer un PyG; ¡y son empresarios! Eso es lo que debe cambiar porque por eso muchos restaurantes no funcionan.

Juan José Morán Silva (35 años, Guayaquil) es el propietario de dos restaurantes. Brisa -brasería de mar- y La Clandestina-pizzería- que están ubicados en Olón. Para él, este momento tan especial que vive el país en cuanto a la gastronomía, es la consecuencia de algo que se ha venido trabajando desde hace muchos años.

“Es chévere cómo los nuevos cocineros aprendieron a reinterpretar la gastronomía local sin miedo a ofender a los antepasados. Al menos, ese era mi temor al atreverme a ser creativo con algo característico del Ecuador. Hemos descubierto que ser auténticos tiene un valor agregado, que la comida casual es rica y con productos locales es mejor. Además, es bueno sentir que nadie está compitiendo, que cada uno tiene su espacio, su visión, su proyección particular. Es un momento definitivamente especial para la gastronomía.”

Brisa ha sido altamente aclamado. ¿Cuál crees que fue el paso definitivo para llegar al éxito?

Cuando lo abrí, venía de haber cerrado La Pizarra, en donde me até al concepto de las tapas  ecuatorianas y en Brisa me dejé llevar; me sentí más libre para crear. Eso se refleja en el menú, que si bien tiene mucho de Ecuador, no la identifico como tal. Es una brasería de mar. Nuestro hilo conductor es el humo. Brisa tiene comida muy sofisticada, pero en un ambiente muy casual y eso lo hace muy diferente.

¿Cómo defines a la Alta Cocina que ofreces?

Lo defino por los procesos que tenemos. Somos un restaurante pescetariano y hay un grado de complejidad mayor porque hay comida muy variada pero con productos de mar, vegetales y tierra. Hay embutidos de mar, ingredientes poco convencionales que luego se han ido adaptando al menú. Hemos tenido que ser muy creativos para presentar los platos y claro, para crear procesos y por ende, recetas.

Tu chispa creativa salió desde muy pequeño gracias a tu madre y abuela. ¿Con cuál receta las recuerdas?  

A los 7 años recuerdo haber estado ya en la cocina haciendo empanadas de viento; en una feria de colegio hice encocado de cangrejo y tengo muy claros esos recuerdos de cocinar con mi mamá...

Entonces, la decisión fue fácil para estudiar cocina...

¡No! Recuerdo que mi monografía de grado fue en algo de telecomunicaciones y supe que eso no quería hacer... (risas). Tenía claro que quería hacer algo con mis manos, pero no sabía qué. Mi papá, médico cirujano, me sugería Leyes, Arquitectura y carreras afines.Ya en un momento, a manera de chiste, me dijo ‘¡hazte cocinero, entonces!’ Y ese fue el clic. No era una mala idea, pensé... Y, desde que cogí el cuchillo en la universidad, sabía que esto era lo mío.

Y pasados los años, ¿cómo te diste cuenta, con certeza, que te habías convertido en un chef exitoso?

He tenido muy buenas oportunidades de trabajo. Me supe diferenciar rápidamente gracias a un profesor de la Universidad. Yo le dije que quería ser pizzero, y él me dijo que porqué no utilizaba algo de mi identidad, de mi ADN ecuatoriano y tal vez era algo obvio, pero esas palabras resonaron en mi...

Y de todas formas, también tienes tu marca de pizzas...

(Risas) ¡Claro!. He cumplido también ese sueño. Pero fueron esas palabras las que hicieron que dedique mi tiempo a aprender más sobre la gastronomía ecuatoriana. Trabajé con Rodrigo Pacheco, con Gaby Cepeda en Carondelet, entre otros chefs. Yo ya me había mentalizado que solo quería trabajar con quienes estuvieran haciendo comida ecuatoriana. Cuando salí de Carondelet, justamente, sentí que tenía la experiencia necesaria y abrí La Pizarra, en 2014.

Ahí ganaste mucho reconocimiento por la innovación con la comida ecuatoriana...

¡Exacto! Creo que fui uno de los primeros que quiso innovar. Fue un boom.

¿Cuál es el desafío a futuro sabiendo que muchos de tus colegas han comprobado que en ‘lo ecuatoriano’ está el éxito?

Creo que cada uno tiene que ser fiel a su concepto. Podemos cocinar productos locales, pero hay que en contra la técnica que nos diferencie, el sabor, la propuesta, y no se trata de quién es más exitoso, sino de cómo estamos apostando por Ecuador.

Te vemos en muchas campañas, en viajes,  en entrevistas, etc. ¿Qué tiempo te das para cocinar?

¡Es difícil, es verdad! Pero hay que encontrar el balance. Yo cocino todas las semanas. En Brisa cocino mucho menos porque vivo en Guayaquil, pero formé un equipo muy sólido que está al frente de todo. Y en Guayaquil ofrezco también mi servicio de cátering.  

Y como la cocina es un arte, ¿en tu proceso creativo piensas o te inspiras en alguien?

No... Cuando creo mis recetas no pienso en la gente. He creado platos en base a experiencias, pero ahora que me lo dices, voy a ponérmelo como reto.

Isabella Chiriboga, (35 años, Quito) es la chef y propietaria del restaurante Pez Bela. Su especialidad son los ceviches -vanguardistas y gourmet- que llevan ingredientes frescos, locales y con técnicas del mundo. Su pasión gastronómica empezó desde niña. Su abuela tenía una hostería en Tonsupa a la que iba todos los veranos y recuerda, claramente, cómo ella siempre estaba por ahí: ya sea limpiando, ayudando con los patacones, espiando recetas, sintiendo los aromas tan propios del mar. “Siempre me ha gustado comer mucho, como de todo desde muy chiquita, me encantaba estar alrededor de la cocina, probar los alimentos nuevos... esa dinámica siempre me ha gustado. Siento que en ese espacio siempre he dejado mi esencia”.

¿Cuál es tu esencia?

Siento que mi esencia es simple, sencilla, humilde, tranquila. Soy una persona que puede abarcar muchas cosas manejando bien el estrés, con paciencia. Y en la parte creativa dela cocina creo que busco justamente eso en los productos: sencillos, intensos, que hablen por sí mismos, de buena calidad... En mi restaurante hay una sinergia especial, se nota el cariño y el tiempo dedicado en cada plato. Cada ingrediente ha sido cuidado y pensado con minuciosidad.

¿Siempre soñaste en Pez Bela?

¡Sí! Es muy chistoso porque lo vengo conversando con mi familia y amigos desde hace mucho tiempo. Justo cuando volví de Lima, fui aterrizando las ideas para tener algo propio; de eso ya son unos 10 años. Siempre estaba dándole vueltas en mi cabeza, a todos los restaurantes que iba a trabajar iba metiendo una huella de ‘Pez’ y me daba cuenta que podía funcionar y que lo tenía claro: era algo que quería para mi. Pez Bela es mi sueño y ahora mi realidad.

¿Por qué los productos de mar?

Porque es el recuerdo de mi niñez, porque me parece que el pez es lo más delicado, es un producto noble, ligero. Y luego viene su distinción: no necesita condimentos fuertes para destacar... La estrella del menú es el ceviche de atún en leche de coco, algo que no era común en su momento, y lo mezclamos con quinua crocante. ¡Ese es mi recomendado!. Pero hay de salmón, de concha, de pescado, de camarón, con diferentes tipos de acidez y picante.Hay para todos.

Hay mucho reconocimiento, actualmente, del producto y de las propuestas locales

Sí, eso es lo mejor. Es importante el reconocimiento, no personal, sino a la industria como tal. Entender mejor el origen de los productos, la variedad, los sabores, y la proyección que puede tener el país.

Sin embargo, también hay chefs a quienes el reconocimiento personal o de sus restaurantes les importa mucho...

Sí, pero cada vez menos. Es la vieja escuela. Esa idea del chef que quiere premios, que eran gritones, serios, súper estrictos, con todo perfecto, vestidos de blanco... eso ha ido cambiando y creo que cada vez hay más honestidad y naturalidad para mostrar lo que verdaderamente pasa en las cocinas.

¿Qué pasa en tu cocina?

¡Siempre hay ruido!,es una cocina abierta, nos reímos, disfrutamos del trabajo, a veces decimos algo que no debemos (risas), pero es la realidad y dejamos que eso vea el cliente porque es una parte normal de la vida. Además, el comensal puede apreciar el trabajo que hay detrás: eso es importante porque también es vital educar al cliente y que sepa todo lo que se hace para que el plato llegue a su mesa.

¿Solo trabajas con producto local?  

En su gran mayoría sí. Es importante realzar los ingredientes y productos locales. Hay una gran variedad, de muy alta calidad, de todo tipo de alimentos. Lo que falta es ahondar en investigación desde la parte académica e involucrar a los cocineros en procesos, en el campo, en conocer más de la cadena productiva. Hay que saberlo que hay detrás de un menú y explorar más técnicas.

Estudiaste en Lima, en Le Cordon Blue. De esa experiencia ¿qué crees que aún nos hace falta por lograr en cuanto a lo gastronómico?

Más allá de la investigación, se necesita empezar a valorar la comida que tenemos. En el caso de ellos -Perú- es un tema cultural en el que se ha venido trabajando estratégicamente no solo a nivel local sino internacional. Y, cuando hay visibilidad y exposición, también hay orgullo. Cada vez queremos empoderarnos más de lo que tenemos, pero se necesita otra mirada frente a la gastronomía que va más allá del plato o la receta.

En el caso de Pez Bela, ¿se han enfocado en la sostenibilidad para sus procesos?

La sostenibilidad es un tema extenso, pero siempre ha sido fundamental trabajar con pesca responsable. No es fácil, pero ese es el camino, definitivamente. Pez Bela es un espacio familiar, moderno, fresco y esa es la visión con la que debemos liderar. Estamos viviendo una nueva era donde la consciencia frente a la alimentación es otra. Creo que poco a poco vamos entendiendo mejor a esta industria y la trabajamos con respeto y responsabilidad