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Sí, lo sabemos: estamos en un país en donde la gran variedad de alimentos nos ha permitido saborear los productos más exquisitos y únicos en la mesa diaria. Nos encantan los sabores potentes, nos gusta encontrarnos con las tradiciones en cada bocado y aplaudimos las buenas porciones porque, siempre, queremos más.
Por María José Troya C. Fotos: Joshua Degel, Rosa Isla y Daniel Sierralta.
Pero también somos un país innovador, abierto al mundo, con la capacidad de abrazarlas tendencias e incorporarlas hábilmente a la cocina local. En nuestro país se come bien y eso es motivo de orgullo constante. Con cuatro regiones bien marcadas, el recetario local es infinito y probablemente es nuestro mejor legado porque aquí ¡hay de todo!
Y para demostrarlo, esta vez invitamos a seis chefs que cocinan con orgullo su historia, que nos han permitido conocer sus recetas y su visión gastronómica sin pretensiones; ellos nos hablan de los sabores, de los aromas y todo lo que hace tan especial al Ecuador.
¡Dios bendiga a sus hamburguesas!
Desenfadado, extrovertido y sin miedo al éxito. Es que no hay otra forma de cocinar ni de vivir la vida. Es reconocido por la elaboración de sus sánduches y hamburguesas que no solo han ganado premios sino la constante admiración de sus comensales.No va por la tradición: la innovación es su impronta personal.
Tus hamburguesas, contundentes y exquisitas, son parte de una propuesta muy diferente…
Somos un restaurante de cocina de autor: ofrecemos hamburguesas y sánduches. Una de nuestras fortalezas es la innovación con recetas recetas nuevas cada dos meses.
Abriste en 2017,¿cómo has logrado, distinguirte de las demás propuestas de este mismo estilo?
Desde el inicio, nuestra propuesta de valor se ha caracterizado por salirnos delconcepto tradicional de hamburguesa. La mayoría de recetas son creadas desde cero. La imaginación, la inspiración y la creatividad han sido piezas fundamentales de nuestro crecimiento. Nuestra intención es seguir marcando esa diferencia en el mercado explorando en el mundo de los blends de carnes premium y así potenciar nuestra oferta.
¿Cómo utilizas y das realce al producto nacional?
Casi el 90 por ciento del producto que utilizo es nacional. La calidad de oferta y proveedores ha mejorado bastante; adicionalmente, en cada fecha festiva del año, creamos recetas típicas incorporándolas en nuestro concepto. Acabo de conocer un ingrediente local que es mi favorito: se llama neapea es un miso amazónico bastante interesante que funciona súper bien en salsas y le da mucho umami; lleva un proceso de fermentación a base de yuca y ají.
Más allá de tu cocina, muchos te conocen a ti por redes. ¿Cómo es tu carácter frente a la cocina?
Considero que tengo un poquito de todo: exigente, minucioso, responsable, pero creo que definitivamente si no haces las cosas con alegría y amor no tiene sentido seguir haciendo algo que no te gusta. Le pongo mucho corazón y disciplina a las cosas que hago.
Sabemos cuál es, pero queremos oirlo de ti mismo: ¿Cuál es el plato estrella?
Nuestro top 1 de hamburguesa es nuestra Bendito Chef que es la hamburguesa de la casa y, por supuesto, la campeona: la Pecaminosa.
¿Qué le has trasmitido tú, de tu personalidad, a Bendito?
En cada aspecto de Bendito hay mucho de mi personalidad. Desde la decoración, la mercadería, el branding, el producto y estilo de música. Es por eso que, la transición de ser solo el chef a volverme embajador de la marca, fue muy cómoda. El poder conectar con mi público y compartir conocimientos refuerza mi identidad con la de la marca. .
¿Practicas la sostenibilidad dentro de tu propuesta?
La sostenibilidad en las empresas en un largo camino. Nos hemos enfocado en la reducción del impacto ambiental mediante programas de reciclaje de aceite, desarrollo de cajas eco amigables, reducción del plástico en lo mayor posible y capacitando a nuestro personal en el ahorro de los recursos no renovables. No nos consideramos perfectos, pero nos gustaría poder llegar a hacer más.
La excelencia es parte de la experiencia
Su cocina sabe a vanguardia. Es precisa, elocuente, de buen gusto a la vista y al paladar. Es uno de los chefs más respetados de la escena local y despunta internacionalmente gracias a sus creaciones que no pierden contacto con la realidad. Una cocina honesta y de detalle que sigue alcanzando reconocimientos por su equilibrio y atemporalidad.
Wilson es un artista. Su obra, seductora y sutil, se presenta muy fresca; es como si reflejara el mismo espíritu que lo caracteriza a él. Es un cocinero sin poses, natural y su honestidad gastronómica tiene pruebas contundentes: están en cada receta de este reconocido restaurante capitalino.
¿Se puede definir el tipo de comida que ofreces?
¡Claro! Hacemos comida que nos gusta comer con productos y sabores locales, con técnicas modernas traídas de los lugares en donde yo he estado y en donde he trabajado. Nuestros platillos tienen una mezcla de muchas cosas, muchos orígenes, por decirlo así, con técnicas variadas, japonesas, francesas, etc.Trabajé en California y hay algo de eso también.
¿Cuáles tu esencia como chef y cuánto de eso has traspasado al menú?
Hay un abanico de experiencias personales. Visualmente, hay mucho de la comida francesa que para mi, es de donde nacen las técnicas de la cocina moderna. Y también, desde lo personal, me encanta nuestra comida y creería que por ahí va fusionándose esa esencia que hemos ido traspasando al menú. Por ejemplo, es un menú sin lácteos ni cremas porque tratamos de extraer la esencia de cada producto que ocupamos. Hay muchas reducciones, muchos concentrados, muchas especias que a veces la gente no conoce o con condimentos nuestros y también de otros lugares que quiero compartir con el comensal.
¿Cuáles tu receta favorita y con cuál crees que has llegado al éxito en este restaurante?
¡Hay muchas! Sin embargo, con lo que más hemos logrado tener aceptación, es con el menú de degustación y entre esos platillos está el ceviche que hacemos. Es uno muy distinto a lo que se conoce: es un gelée hecho de ceviche con láminas de pescado casi crudos, apenas marinados con limón, y acompañado de naranjilla y eucalipto. Buscamos el equilibrio con todo lo que servimos.
¿Tu menú ha ido cambiando con el paso del tiempo?
Si, muchísimo. En un inicio tal vez se forzaron muchas cosas, como las ganas de trabajar solo con ciertos productos que, a veces, no gustaban o encajaban del todo. Pero con el paso del tiempo hemos ido teniendo más armonía con los productos, con los sabores e ingredientes; hemos dinamizado el menú y se ha vuelto algo más ligero con las cosas que la gente entiende y que le gusta.
¿Cómo manejas las tendencias actuales de la gastronomía?
Sabiendo escuchar al cliente. Hay tendencias en cada región. Nosotros exploramos mucho y sabemos que cada vez la gente come mejor, se cuida, le gusta alimentarse bien.No usamos productos solo porque están de moda, sino porque tenemos las técnicas adecuadas para lo que buscamos hacer.
¿Qué tan importante es para ti que los productos sean ecuatorianos?
Depende de cómo le quieras enfocar o cómo quieres que el cliente lo perciba. Tenemos gran variedad de productos, pero la responsabilidad va más allá de decir que es ecuatoriano. Nos interesa saber el proceso, si es de tal o cual productor, si tiene buenas prácticas, buscamos el equilibrio más allá del origen. Cómo se conserva el producto, cómo se lo preserva y cómo se lo trata. Hay productores que hacen muy bien su trabajo. Yo creo que eso es lo más importante: saber quién lo hace con responsabilidad.
¿Cuál sería entonces el concepto de tu comida?
El concepto es comer bien. Que la gente se vaya satisfecha con la comida, con el servicio, con al ambiente, con la coctelería, con la experiencia completa. Va más allá de la técnica y la comida: queremos que todo esté en armonía.
Creatividad al servicio del paladar
Su trayectoria está llena de laureles y premios a pesar de su corta edad. Sin embargo, no se deja embelesar por los aplausos, su propósito está enfocado en develar su creatividad que es impulsada por los sabores de origen.
¡Cuéntanos más de tus propuesta y tus restaurantes!
Soy propietario de los restaurantes Comal Taquería, Comal Cocina de Raíz, Macca Bistro y Cayetana. En Comal, nos especializamos en auténtica cocina mexicana, desde tacos tradicionales hasta platos más elaborados, siempre respetando las recetas originales de cada región. Macca ofrece una propuesta de cocina internacional con una sólida base de técnicas francesas, mientras que Cayetana destaca por su marcada influencia mediterránea. Busco ofrecer experiencias culinarias únicas y fieles a sus raíces, adaptadas al entorno contemporáneo.
¿En qué año abriste tu local?
Comal arrancó en enero de 2021 con una taquería y actualmente contamos ya con cuatro locales y el próximo año posiblemente abriremos dos más. Macca tiene dos años desde que abrimos y Cayetana aperturamos en enero de este año.
¿Cómo has logrado distinguirte de las demás propuestas culinarias?
He logrado diferenciarme en el mundo gastronómico al mantener un enfoque claro en la autenticidad de las recetas tradicionales. En el caso de Comal, evitamos caer en estereotipos. Cada uno de mis restaurantes ofrece una experiencia única: desde la cocina internacional inspirada en técnicas francesas en Macca Bistro, hasta la influencia mediterránea que define a Cayetana. Esta diversidad permite a nuestros clientes disfrutar de propuestas culinarias distintas y bien definidas, todas diseñadas para ofrecer una experiencia gastronómica memorable.
¿Cómo utilizas y das realce al producto nacional?
Valoro profundamente los productos locales y siempre busco integrarlos en mis platos.Uno de mis ingredientes favoritos es el maíz. Actualmente, en Comal, trabajamos con distintos tipos de maíces nativos ecuatorianos provenientes de la Sierra que tienen distintos colores y hacemos nuestras tortillas, masa y demás preparaciones para el restaurante.
¿Cómo es tu carácter en la cocina?
Me considero un chef exigente y minucioso, con un enfoque creativo. Para mí, la organización es clave y siempre busco mantener comprometido al equipo de trabajo aportando con ideas y enfocados en lograr los objetivos comunes propuestos.
¿El plato estrella o tu favorito?
¡El taco de chicharrón en salsa roja de comal! Una idea adaptada a un plato muy tradicional y popular mexicano que le encanta a todos nuestros clientes.
¿Qué le has trasmitido tú, de tu esencia personal, al restaurante?
Considero que la originalidad para lograr una identidad propia. En todos los restaurantes tratamos de ser diferentes a las propuestas gastronómicas existentes. Siempre teniendo una idea clara de nuestro concepto y de nuestro menú.
¿Practicas la sostenibilidad en tu propuesta?
En todos los restaurantes trabajamos con proveedores locales y utilizamos ingredientes frescos de temporada. Nos encanta trabajar con pesca fresca y por eso hemos logrado formar buenas relaciones con pescadores artesanales que nos llevan productos increíbles a los restaurantes.
En la carne está el placer
No se conforma con lo que está escrito en piedra. Él sale de la norma, de los parámetros impuestos de la tradición. Este chef ha querido desmitificar todo aquello que se ha dicho de una raza de ganado que, pasado su momento de producción lechera, es descartada. Él, tras años de investigación, la reivindica y le da el estatus que se merece.
Luis es elocuente, risueño y de amabilidad auténtica. Pero esa tónica cambia radicalmente cuando entra a la cocina o cuando se dispone a armar un plato. Es como si entrara en un ritual respetuoso y reflexivo frente a la carne. Lo que hace es, verdaderamente, un tributo a la cocina.
Su restaurante ha entrado en una de las listas más prestigiosas del mundo gracias a su sabor y tratamiento de la carne local. Él se llena de orgullo al hablar delos reconocimientos, pero no con esa vanidad vacua y pasajera, sino porque sabe que detrás de su trabajo e investigación, hay trascendencia. Y no tiene que ver con un beneficio personal, sino con un aporte comunitario que profundiza en lo alimenticio, en el potencial de una carne que nunca antes fue vista para el consumo. La vaca Holstein, exclusivamente lechera, se ha convertido en el puntal de su éxito. “La vaca vieja de páramo ecuatoriana es nuestra insignia”,dice.
¿En qué radica la diferencia de tu propuesta gastronómica?
Ha sido una investigación de muchos años, de conseguir animales, de trabajar de la mano con campesinos, con ganaderos demostrando el valor de ese ganado y poner en valor a esa carne con una propuesta en la que se exalta esa historia de un animal que cuenta la vida en Los Andes. Son años que entregan su producción lechera, comiendo pasto y luego llegan a nuestras manos –gracias a las alianzas con varias fincas o incluso con el camal- y verificamos su estado así como el proceso de su faenamiento.
¿Cómo llegaste a esa investigación tan particular?
Me ‘tropecé’ con la carnicería hace muchos años y me apasionó. Estudié cocina y siempre le quise dar valor a ese producto, pero no quería ser parrillero. Yo quería un restaurante que entienda mejor a la carne, al animal y entender su vida y su muerte, que suena extraño, pero ya en investigación adquiere otro contexto. Descubrí, entonces, el valor de la carne andina gracias a un carnicero gallego porque ellos, en Europa, aprecian su carne local. La investigación formal inició en Venezuela y empecé a entender mejor a esteganado; volví a la historia, a las raíces de nuestros pueblos y de sus animales. Vine a Ecuador y al estar en Quito, a 30 minutos del páramo, todo empezó a encajar. Hice mis cuadros que incluyen razas, sus alimentos, las mezclas entre ellas, las particularidades de cada una y sé que hay una denominación de origen hasta llegar a la famosa vaca vieja andina.
¿Cuál crees que es tu aporte a la gastronomía local?
Yo tengo la suerte de haberme apasionado por algo tan específico: la carne, y ese estudio inicia justamente en el país en el que vivo ahora. Estoy conectado con un producto desde hace mucho tiempo, sin saber que yo iba a terminar trabajando aquí, en Ecuador. Y en lugar de estar defendiendo alguna carne masiva o de uso común, Tributo defiende un producto ecuatoriano, de muy buena calidad, que tiene potencial para estar entre las mejores del mundo.
¿Qué has traspasado de tu esencia al menú de tu restaurante?
Creatividad pura y dura. Estoy muy metido en la investigación con mi equipo mientras conectamos con productores y con la despensa ecuatoriana. Esa ‘pica’ y esa curiosidad innata está claramente aquí. Es mi esencia y la esencia de Tributo.
La buena cocina se comparte…
Su cocina está hecha a base de detalles, con sabores familiares, sin estridencias y con cariño. Es una mujer vibrante, pero cálida. Ella es un referente de la comida más importante: la comida de casa. Sus recetas, compartidas con generosidad en su libro y en varias publicaciones, hablan de su experiencia, de su empatía con los lectores y del amor por mantener viva la esencia del hogar.
Cuéntanos más de tu cocina y de tu vasta experiencia…
Trabajo en gastronomía hace muchos años planificando eventos y lo hago desde mi casa.Actualmente no tengo un restaurant abierto, pero publiqué mi libro Cocina dePatricia en el año 1993 ¡ya tiene 30 años en el mercado con cuatro ediciones!. También he escrito durante 17 años la página de gastronomía en un reconocido periódico del país. Mis recetas son probadas, están escritas en tazas, cucharas y cucharitas para una mejor comprensión. Los premios que he recibido son los abrazos que recibo de la gente que usa mi libro y mis recetas. Mi oferta gastronómica está dirigida a catering, menús hechos de acuerdo a los gustos del cliente.
¿Cómo has logrado, en estos años, distinguirte de las demás propuestas culinarias?
A través de los ingredientes que utilizo, solo los mejores, escogidos y de primera calidad.
¿Cómo utilizas y das realce al producto nacional?
Ecuador tiene maravillosos ingredientes y de un sabor muy particular, por estar en el centro del mundo tenemos la luminosidad perfecta para que nuestras frutas tengan mayor concentración de azúcar, nuestros mariscos son espectaculares y nuestras legumbres en su mayoría orgánicas, lo cual aporta sabor a cada plato.
¿Algún ingrediente favorito?
¡Sí, claro! La mantequilla y el aceite de oliva virgen son mis favoritos para comenzar cualquier preparación.
¿Cómo es tu carácter frente a la cocina?
Yo diría que mi carácter frente a la cocina es alegre, creativo, organizado, planificado y abundante. Me encanta la cocina, crear recetas y menús que satisfagan los paladares de mis comensales.De hecho, ‘celebrar y compartir’ son las palabras que me inspiran al invitarte a mi mesa y, como vengo de una familia grande, es muy importante para mi que haya suficiente para poderlo compartir con todos. Creo eso me viene de mi mamá.
¿Tu platillo estrella?
¡Tengo varios! Me encanta un buen filete rodeado de tocino y servido sobre espinacas salteadas o un buen trozo de salmón teriyaki con ensalada.
¿Qué detalles de tu esencia personal encontramos en tus recetas?
Creo que la alegría y variedad. Cocino lo que yo digo “comida democrática”, que le guste a todo el mundo, niños y adultos por igual. Todos celebramos y compartimos la mesa.
¿Practicas la sostenibilidad – en alguna de sus formas – dentro de tu propuesta?
Por supuesto, cocino con ingredientes en estación y reciclo. También cultivo hiervas en mi balcón.
Celebración y biodiversidad a la carta
Junto a su socio, Andrés de la Torre, Daniel ha creado un menú estacional que se basa en los Raymis. Una celebración gastronómica por todo lo alto, una ovación merecida para los productos locales y la creatividad cosmopolita. Daniel nos recibe en su restaurante a la hora pactada. Con aire serio responde a nuestras inquietudes y con mucha formalidad arma su plato. Es de pocas palabras, pero es su menú el que ha hablado por él durante mucho tiempo. Hay un despliegue de sabores que no se repiten pues cada tres meses cambia todo.
¿Cuáles el concepto de tu propuesta?
Es una experiencia basada en Los Raymis que marcan el ritmo de la cocina y de nuestro concepto. Tenemos una relación estrecha con el productor, con las fincas, y el producto en sí mismo.
Cuéntanos más de Urko
El restaurante nació en 2015; estamos a punto de cumplir diez años. Es una experiencia interesante porque cada tres meses cambiamos el menú. Los platos creados no vuelven más y eso nos empuja a ser creativos siempre y a estar en la búsqueda de nuevos productos, técnicas y sabores.
Es decir, si no se prueba un platillo, esa oportunidad ¡se pierde para siempre….!
Así es. Cuéntanos más de tus premios y nominaciones… El primer -y mejor elogio- ha sido construir una comunidad grande de cocineros que tienen proyectos en toda la ciudad y en el mundo, que han visto y han valorado el producto ecuatoriano y la responsabilidad que tiene la alimentación y la gastronomía en el desarrollo del país. Luego, hemos estado en algunas listas como la del 50 Best Discovery. Somos un referente de innovación y creatividad.
¿Cuáles la esencia personal que le has sabido trasmitir a tu menú?
La esencia de Urko es la conexión con la cultura. Yo he trasmitido mi pasión y curiosidad por entender de dónde venimos, lo que somos, cómo el producto habla de nuestra cultura. Ese es el compromiso que he tenido con mi trabajo: llevarla bandera de las cuatro regiones de Ecuador en todos los proyectos que hacemos, demostrar nuestra diversidad en nuestra cultura y en nuestros sabores.
¿Cuál es tu plato favorito o el estrella de Urko?
Es la típica pregunta de entrevista. Es para que el lector pueda conocerte mejor como chef y a tu propuesta porque la carta cambia constantemente… ¿Hay algún plato especial para ti? No te puedo responder eso porque siempre hemos hecho grandes platos. El mejorplato es el que está por venir…
¿Podría ser una típica respuesta?
Sí, porque en realidad aquí es así.
En tu propuesta ¿hay una visión de sostenibilidad?
Sí, obvio. Nuestro negocio es bastante sostenible porque trabajamos ‘el kilómetro cero’ con productos cercanos, con personas con las que tenemos una relación o contacto permanente. También en nuestros valores dentro de casa: cómo tratamos al equipo, cómo nos alimentamos. Eso es para nosotros la sostenibilidad.
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